El «pollo cultivado», una imitación de carne de ave propuesta por la start-up de Zúrich Planted Chicken, está hecho con protetínas de guisantes amarillos. El «burger vegetal» de la empresa estadounidense Beyond Meat también se basa en este ingrediente, aunque esté teñido con jugo de remolacha.
Durante mucho tiempo utilizados en la alimentación animal y parientes pobres de la gastronomía y la agricultura, ahora los guisantes amarillos están de moda, ya que son muy apreciados por la industria agroalimentaria y la «foodtech» por efecto de la tendencia creciente del veganismo y el desarrollo de alternativas a la carne.
Este guisante se parece un poco al garbanzo, pero más pequeño, y se cosecha seco y duro en julio en Francia, mientras el verde se recoge en mayo-junio y viene de otras latitudes.
En 2019, Francia cultivó 154.000 hectáreas, según la declaración de superficie realizada para solicitar subvenciones de la Política Agrícola Europea (PAC), el doble que en 1981 cuando la producción se reservaban exclusivamente para alimentación animal.
«Cada vez hay más industriales que extraen la proteína de los guisantes para carne sintética», explica a la AFP Judith Burstin, genetista del Instituto de investigación Inrae Dijon, que dirigió los equipos que secuenciaron el genoma del guisante en 2019.
Sin OGM ni gluten, estos guisantes amarillos son el cruce de dos revoluciones, la alimentaria y la climática, dice Burstin: con un 23% de proteínas de media, son una de las alternativas posibles a la carne.
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– «Malas tierras» –
El primer productor y exportador mundial de guisantes amarillos es Canadá que produjo 3,6 millones de toneladas de las 15,7 que se recolectaron en el mundo en 2018.
En Francia, el rendimiento de la producción no es muy buena. «Normal, se le reservan las malas tierras», dice Jean-Paul La Campagne, de la organización Terres Univia.
La profesión espera obtener un aumento de las ayudas europeas específicas para los cultivos proteaginosos (actualmente de 187 euros por hectárea) en el marco del futuro plan de proteínas anunciando por el presidente francés, Emmanuel Macron, pero que tarda en concretarse.
En Francia, de las 621.000 toneladas de guisantes amarillos cosechados en 2019-2020, el organismo parapúblico de gestión de mercados FranceAgriMer estima en 140.000 toneladas el volumen absorbido por los industriales para alimentación humana para extracción de la proteína. AFP
